서울대학교 국제농업기술대학원의 김도만 교수 연구팀(그린바이오과학기술연구원 식품산업화연구소)은 커피 생두를 미생물 발효 기술로 기능성 성분을 강화시켜 루왁 커피를 넘어서는 스페셜티 발효 커피를 개발하고자 연구하고 있다. 발효 커피 개발이 완료되면 강원도 강릉시의 안목해변을 따라 형성된 커피 거리의 프리미엄 커피 이미지를 더 할 수 있고, 과학적으로 검증된 맛과 건강 성분이 강화된 스페셜티 커피를 지역 상권에 보급, 지원하여 지역 발전에도 크게 기여할 수 있다.
연구팀은 전통 발효 식품으로부터 분리한 젖산균과 곰팡이류를 이용한 커피 생두의 천연 발효 조건을 최적화하여 맛이 있으면서 커피의 대표적인 폴리페놀 성분인 클로로겐산 함량을 크게 증가시켰다. 이 방법으로 성분이 증가된 커피를 일반인 대상으로 관능 평가를 진행하여 특색 있고 독특한 커피임을 확인하였고 선호도 역시 증가됨을 확인했다.
본 연구를 수행한 국제농업기술대학원 구본철, 송채리 대학원생은 커피 내 존재하는 기능성 물질인 클로로겐산 천연 발효를 통해 성공적으로 증대시킬 수 있음을 확인하였다. 개발된 발효 커피는 천연 과채즙 및 허브 추출물을 동시에 발효시켜 맛과 향 등의 관능성과 건강한 성분을 증가시킨 다양한 종류의 스페셜티 커피로 개발을 기대하게 한다.
지난해 10월 26일 서울 리츠칼튼 호텔에서 열린 2016 서울대, 연세대, 고려대, 한국중견기업연합회 기술매칭 컨퍼런스에 초대된 김도만 교수 연구팀은 바이오 분야의 서울대학교 유망기술의 한 가지로 선택되어 연구실에서 연구되어온 다양한 주제들을 발표하였으며, 이때 발효 커피 시음 행사를 진행하여 큰 호응과 관심을 받았다.
현재 발효 커피에 대한 연구 진행은 기능성이 입증된 커피를 티백, 파우더, 핸드드립, 더치 등 다양한 제품 형태로 변형한 시제품 생산에 주력하고 있으며 시제품의 종류, 형태에 따른 성분의 변화 분석 등 품질관리를 위한 과학적인 검증 과정을 확립하고 있다.
본 연구는 산업통상자원부의 “풀 뿌리 기업 육성사업”의 지원을 받아 진행하고 있다.
